Nach 4 - 5 Tagen ist genug Sauerteig herangezüchtet um mit dem Großteil davon ein Brot zu backen. Ca. 100 g hebt man sich als "Anstellgut" für weitere Backtätigkeiten auf. Dieses ist ca. 7 - 8 Tage im Kühlschrank lagerfähig.
Was geschieht nun während den 4 - 5 Tagen?Die Type des Mehls bedeutet, dass Teile von der Schale des Kornes mitgemahlen wurden. Je höher die Type, desto mehr Schalenteile. Vollkornmehl hat keine Type mehr, da die gesamten Schalenteile mitdabei sind.
Auf diesen Schalenteilen leben Bakterien, die den Mehlbrei langsam vergären. Der Teig riecht sauer, er wirft Blasen und geht fast um das Doppelte seiner Menge auf. Deshalb rührt man ihn alle 12 Stunden wieder zusammen. Sollte der Ansatz unangenehmen Geruch verbreiten, keine Sorge: den Teig trotzdem weiterbehandeln, sobald sich eine stabile Säure entwickelt hat, soll er wieder normal riechen. Normal bedeutet: der Teig riecht fruchtig oder einfach lecker nach Apfelessig.
Ich habe Roggenmehl der Type 960 verwendet. Die Sauerteigkultur gärte bei ca. 26° unter dem Handtuchtrockner im Badezimmer vor sich hin und entwickelte sich prächtig.
Weitere Erklärungen, Anleitungen und Rezepte finden sich unter:
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen.
Erster Backversuch:
500 g Sauerteig
500 g Roggenmehl
1/2 Sackerl Trockengerm
1 gestr. EL Salz
200 ml Wasser
werden verknetet, zu einer Kugel oder Rolle geformt, falls vorhanden in ein bemehltes Brotkörbchen gelegt (wg. dem Muster auf dem Brot) und an einem warmen Ort noch ca. 1 Stunde gehengelassen. Der Trockengerm ist nur als Hilfsmittel gedacht, da die frisch entstandene Sauerteighefe noch ziemlich schwach ist. Beim 2. Backversuch kann der Germ dann weggelassen werden.
Backvorgang: Da ich leider noch keinen "Holzofen" habe, backe ich das Brot im E-Herd auf Heissluft. Zuerst 1/4 Stunde bei 220°, dann etwas Wasser auf den Ofenboden schütten und die Temperatur auf 180° reduzieren. Mit 180° noch ca. 40 - 45 Min. weiterbacken. Die Backdauer beträgt insgesamt ca. 50 - 60 Minuten.
Mein Eindruck:Beim händischen Kneten des Teiges habe ich mich schon sehr anstrengen müssen. Ausserdem ist das Brot trotz dem Germ nicht aufgegangen. Es war sehr fest und sehr sättigend. Geschmacklich war´s auch etwas fad.
Fehler?Der Sauerteig war viel zu dickflüssig. Er sollte vom Löffel rinnen, nicht abreißen. Das nächste Mal kommt mehr Wasser in den Teig. Ausserdem wird mehr gesalzen.
2. Backversuch:
Zuerst muss wieder Sauerteig in "rauhen Mengen" herangezogen werden. Dazu "füttert" man den im Kühlschrank aufbewahrten Sauerteig ("Anstellgut"):
Man vermischt 100 g Roggenmehl (das gleiche Mehl aus dem der Sauerteig besteht) und 100 ml Wasser und gibt das "Anstellgut" dazu. Die Masse sollte eher flüssig sein, wie ein Palatschinkenteig. Diese Mischung habe ich bei ca. 26° für 8 Stunden gehengelassen. Dann nochmal Mehl und Wasser zufügen, soviel, dass man genug Sauerteig für das Brot und für das weitere "Anstellgut" bekommt.
Dies lässt man wieder ca. 10 Stunden stehen sodass sich die Sauerteigkultur entwickeln kann.
Dann schreitet man zum Backen:
Gleiches Rezept und gleicher Backvorgang wie oben schon beschrieben, nur ohne Germ, dafür mit etwas mehr flüssigerem Sauerteig und Vollkornmehl. Weiters habe ich mir diesmal die händische Kneterei erspart und die Arbeit der Küchenmaschine überlassen
.
Mein Eindruck:Der Teig war diesmal wesentlich weicher (wie Knetmasse, die von der Sonne aufgeweicht wurde). Die Befürchtung, dass mir das Brot zu einem Fladen zerrinnt, hat sich Gott sei Dank nicht bewahrheitet.
Der Teig ist im Brotkörbchen recht schön aufgegangen, beim Backen hat´s ihn dann aufgerissen und so ist ein schönes, lockeres Krustenbrot draus geworden das im richtigen Behälter (Vitaminspion von Tu….) einige Tage frisch bleibt.
Salzmäßig: Da ich diesmal mehr Sauerteig verbacken habe, habe ich das Brot nur laut Rezept gesalzen. Der Teig verträgt jedoch noch mehr Säure. Nicht ein gestrichener sondern ein gehäufter EL Salz ist sicher OK.
In einem selbstgebackenen Brot weiß man über die Inhaltsstoffe Bescheid, was man von den angebotenen Fertigbackmischungen oft nicht sagen kann.
Vielleicht habe ich die/den einen oder anderen mit meiner Brotbackerei angesteckt. Ich würde mich über einen Informationsaustausch im Forum freuen.
Keelia
